第23章

待眾人落座，一位氣質儒雅、身著深色中式服裝的菜品師走了進來，微笑著為眾人斟上特配的迎客茶。

「歡迎各位貴客光臨漱石軒。今晚將由我為各位介紹菜品。」

他聲音溫和，「我們主打的是傳統淮揚菜，講究刀工火候，本味至上。這是今天的菜單，請過目。」

前菜三道率先上桌。菜品師首先指向那碟晶瑩剔透的水晶肴肉：

「這道菜源自鎮江，已有三百餘年歷史。我們選用豬前蹄，經過醃制、烹煮、壓製成型等七道工序。」

「最關鍵的是要用老鹵慢燉六個小時，讓膠質完全溶解」

「再經過十二小時的凝固定型。佐以鎮江香醋和姜絲，可以提升風味，化解油膩。」

金恩靜好奇地俯身細看：「這肉凍怎麼做到如此晶瑩剔透的？」

尹雪也有點好奇，自己在家不是沒做過，但遠沒這樣通透。

「秘訣在於反復過濾高湯，去除所有雜質。」菜品師微笑解釋，「就像挑選家俱要看細節，做菜也要講究每個步驟的完美。」

這話引得眾人都笑了，明顯他是知道楊鵬家就是做家俱生意的。

楊鵬趁機接話：「說到細節，剛才那套博古架的榫卯結構，也是經過二十多道工序手工打磨的。」

第二道燙乾絲上桌時，尹雪驚訝地看著細如發絲的豆乾：「這刀工也太厲害了！」

「確實。」菜品師點頭：「這道菜源自揚州，是我們淮揚菜刀工的代表作。」

「主廚要將一塊白豆乾先片成24片薄片，再切為根根均勻的細絲。」

「切好的乾絲要立即放入清雞湯中焯燙，時間不能超過十秒，否則就會失去爽脆口感。我們主廚練這門手藝就用了整整十年。」

陳家豪打趣道：「比我們下午挑家俱還費工夫。」

說著朝楊鵬眨眨眼；楊鵬會意地舉杯：「所以好家俱和好菜一樣，都值得用心等待。」

這時，清燉蟹粉獅子頭端了上來，濃郁的香氣頓時在包間里瀰漫開來。

菜品師介紹道：「這道菜可追溯至隋朝，當時叫‘葵花大斬肉’。」

「我們選用肥瘦相間的五花肉，手工切成石榴粒大小，這樣能保持肉質的彈性。」

「蟹粉一定要用當季的大閘蟹現拆，與肉末輕輕拌勻，不能過度攪拌。」

「燉制時要文火慢燉兩個時辰，讓肉質酥爛而不散，蟹黃的鮮味完全融入湯中。」

金恩靜小心地用湯匙切開獅子頭，驚喜地發現裡面藏著完整的蟹黃：「這個設計真巧妙！」

「就像我們那個隱藏式酒櫃，」楊鵬適時接話：「外表簡約，內藏玄機。」

主菜軟兜長魚上桌時，尹雪微微蹙眉：「我平時不太敢吃黃鱔。」

菜品師溫和解釋：「這道菜是淮安名菜，軟兜指的是黃鱔最嫩的脊背肉。」

「我們選用筆桿粗細的活鱔，用特製的竹籤固定，沸水燙至剛剛捲曲，立即冰鎮。」

「這樣既能保持鱔魚的鮮嫩，又能去除黏液。烹制時要用蒜瓣爆香，急火快炒，鎖住鮮味。」

在好奇心的鼓勵下，尹雪嘗了一小口，頓時眼睛一亮：「沒想到這麼鮮嫩爽滑！」

「所以要勇於嘗試！」陳家豪意味深長地說：「就像恩靜堅持要那套現代風格的臥室，結果不是很好？」